シャンパーニュ地方の老舗シャトー「ドメーヌ レ・クレイエール」の二つ星レストランで総料理長を務め、弱冠38歳にして国家最優秀職人賞（M.O.F.）を受賞したフィリップ・ミルシェフ。
グランド・キュイジーヌの次世代を担う期待の星として、今、フランス国内外で最も注目されているシェフの一人で同氏の名を冠した世界で唯一のレストランがこの「六本木テラス　フィリップ ・ミル」です。

 

今回、在日フランス商工会議所ガラパーティーを担当されたシェフ、大変お忙しい中コレマリアージュを考えていただき、心より感謝し申し上げます。

Merci !

 

 

また、「六本木テラス　フィリップ ・ミル」は六本木に生まれたシャンパーニュの聖地でもあり、常時130銘柄以上を取り揃えております。プレステージを含む数種類はバイ・ザ・グラスでもご提供。シャンパーニュを食前酒としてだけでなく、お魚やお肉に合わせたガストロノミックワインとして、新しい楽しみ方をお薦めしています。国際ソムリエ協会認定シェフソムリエ・椨（たぶ）さまの豊富な経験と知識をもとに、お客様の好みや料理と相性を考慮した最適なワインをご提案しています。

 

「Ptit Sale プティ サレ」と「 Moule cuit velouté onctueux d’asperges vert グリーンアスパラのシフォンとムール貝」にはシャンパーニュ コレ ブリュットを。

 

 

プティサレには、野菜のチップをベースにしたパリパリとした触感をキレのある酸とともにお楽しみいただけます。

 

 

アミューズには、キュヴェのミネラルに相乗する貝の旨味を活かしたエスプーマを。

 

「Tartare de crevettes et fritot de langoustine 牡丹海老のタルタルと手長海老のフリット甲殻類のババロアと共に」はロゼを。

 

お料理には、少し熟成した香りや、素材を包む滑らかさとの相乗を考え、エビのタルタルや、ババロア、フリットなど様々なバリエーションを一度にお楽しみいただけれるお皿をになりました。

 

「Dos de turbot en croûte de noix de cajou et pomme de terre grille, poireaux étuvés カシューナッツのクルートを纏った天然平目 ジャガイモのグリエとポロ葱のエチュベ」にはブリュット　アール・デコを。

 

 

厚みのある身をしっとりスチームし、触感のアクセントと細かい泡立ちとの相乗性を考え、薄い生地を乗せたり、包んだり、香りで感じたカシュナッツをあしらいソースを添え、軽やかな仕上がりです。

 

「Suprême de volaille farcie sous le peau Foie gras poelé et champignons sautés Jus de cuisson
鶏胸肉のファルシー　フォアグラのポアレとシャンピニオンデュクセルシンプルなジュ・ソースと共に」にブラン・ド・ノワール。

 

 

ドライな酸が、テクスチャに軽やかさを添えています。
鶏など鶏の皮と身の間に詰め物をするファルシー、香ばしさや熟成感に、茸類の付け合せ、フォアグラでお楽しみできます。

 

「Crémeux à l’eau de noix Sorbet au ratafia de la champagne 軽やかな胡桃のエスプーマに包まれたラタフィアのソルベと赤ワインのジュレ」

 

 

 

 

★椨ソムリエテイスティングコメント

Champagne Collet全体的に

４種いただきまして、全体的に酸がビシッと効いて、ミネラル豊かな、骨格のくっきりしたスタイルを感じました。
ドサージュもそこそこされているのですが、それを上回るキレのある酸にポテンシャルを感じます。

 

– Brut

青リンゴのようなアロマが爽やかで、石灰由来のミネラルも豊か。
味わいの第一印象は豊富な酸と苦味。
余韻に酸とミネラルからの収斂味が続く。軽快な果実味だが、豊かなミネラル
がテクスチャのバランスを演出している。

 

– Rose

ドライのクランベリーやしおれたバラ、レザーや紅茶葉、ナッツのような香りも加わり熟成した趣も楽しめます。
豊富な酸とミネラルは共通しますが、中盤以降の滑らかな果実味のテクスチャーも魅力です。
余韻にはミネラル感が続きます。

 

– Brut Art Deco

香りは先ずはカシューナッツ様の香ばしさが第一印象。フルーツのニュアンスが黄色系に移り、アロマティックでよく熟した印象です。
触感にも丸みがでて、ふくよかなやわらかさが加わった酒質が特徴的です。

 

– Blanc de Noirs

トースト香、ブリオッシュ、ナッツなど香ばしさのインパクトが印象的です。
フルーツのニュアンスもよく熟した黄色系で、ボリュームもあります。
味わいはドライですが、テクスチャー、骨格がしっかりあり素材を包み込む豊かな酒質です。

 

六本木テラス　フィリップ・ミル

https://www.hiramatsurestaurant.jp/philippe-mille/