GCC 一押し食材のひとつ、松阪豚をご紹介いたします。
日本養豚業界のレジェンド「山越 弘一」が、安心・安全・健康を思い育てる松阪豚。
味においても国内の豚の品評会で長年にわたりトップジャッジの高い評価を受けてきました。
１：血統・交配
豚の味の 6~7 割は血統で決まるため、「日本人の舌に合う美味しい豚肉を」と山越は考え、名馬を作る系統造成と同じ方式で、三種類の原種豚を掛け合わせ、1967年に１頭の豚の飼育から始め、4年後には1500頭に。より高い技術や経営ノウハウを学ぶために、たびたび海外視察にも出かけました。とくに、アメリカやヨーロッパなど、肉食文化の国々は、畜産の技術研究が進歩しています。栄養学、遺伝学、病理学などの専門知識も学び、生産者の勘や感性に頼るのではなく、確かなデータや知識に基づいた養豚を実践することで、大規模な経営を実現でき、現在８代目(2014年時点)に進化した種豚となりました。
★種豚について
ハイブリッド豚は 2 代目は劣勢になるため 1 代限り。その為、常に種豚を買う必要があります。発育が早く140 日で出荷できるが味が無い。それは肉が主食の国は、日本の主食<米>と同じで、味があっては困るからです。素材そのものの味を大切にする日本人にとって、食材の旨みがとても重要なのです。
日本では原種豚を扱う個人ブリーダーは 、車メーカーと同じように、小さな所はなくなっていきました。 世界で種豚供給会社は 5、6 社ほど。そこで、山越は日本人の好みに合う種豚を世界のブリーダーに頼んだが………。 日本人 1 人あたりの豚肉消費 16kg/1 年、台湾 80kg 中国 50kg 欧米 100kg。アメリカでは、1 日に日本の 1 年分の消費量と同量を出荷する養豚場がいくつもあります。この様に、日本の消費量が世界の1%にもみたないため断られました。 その為、山越は自家交配をして、自ら種豚を育てているのです。
２：飼育環境・飼料
三重県松阪市という土地の自然そのものも、豚にとっては大切な環境です。鈴鹿・大台山系の地下水をはじめ、山にも川にも豊富な自然環境が整っております。なんといっても大切なのはお水です。なだらかな山系の広葉樹の葉が、養分をたっぷり含んだ腐葉土になる。そのミネラルをたっぷり含んだ地下水が良質な松阪豚を育てる要素になっております。松阪市の、この地でないと良質な松阪豚を育てることはできません。
薬剤については、免疫力が弱い幼少期にワクチンを少量投与するだけで、その後は一切投与しません。免疫力は成長とともに自然と高まるものなので、元気で健康な松阪豚を育てるために、安全で栄養価の高い飼料と最小限の薬剤を与えて育てています。
一般的に主流のトウモロコシが餌だと美味しい脂ができない為、大麦やマイロを使用します。トウモロコシのエネルギーを 100%とすると、大麦は 85%、マイロ(イネ科)80% 程度。 エネルギー量が少ない餌を使うと、コストも掛かり、成長も遅くなりますが、美味しい肉質を育てるには、ゆっくり成長させる事も必要です。
３：飼育期間・出荷時期
一般的に130～170日で出荷できる効率重視のハイブリッドの養豚と違い、生産性重視ではなく、出荷まで230日という時間をたっぷりかけています。＜イラスト参照＞
★一般流通の規格について<枝肉のサイズ>
どんな良い肉質でも 70~80kgの範囲に収まってないと規格外(等外)となり価格が落ちます。さらに等級は脂肪の厚さ、枝肉の形で決める為、味は全く関係ありません。これは官僚が昭和 30 年代に決めたままの基準です。
この規格に当てはまるのは、人間で言うと小学校 6 年生ぐらいの大きさの為、未成熟です。90kg 以上にならないと美味しい、味のある肉質にはならなりません。その為には成熟(人間で 20 歳)させる必要があり、枝肉 90~95kg の時点にな ると、うっすら赤く色づき、肉の締まり、脂肪も充実してきます。
４：品質管理
山越畜産では、松阪豚の飼育開始から出荷まで、１頭１頭の個体識別情報で管理します。この個体識別情報には、出生から最終飼育場所までが山越畜産の豚舎で育ったことや誕生日、ワクチン接種、餌の内容・成分まで全てが含まれており、これらのデータを一括管理しています。
出荷時には、およそ３～４割が規格外となる厳しい審査を行います。その後、三重県松阪食肉公社で再度検査を受け、屠畜場にて枝肉に加工された松阪豚の各部位が、正規販売元の株式会社パワーエイトにより管理され、全国各地へと配送されていきます。
