【材料表】・玄海サーモン４００ｇ・元寇６個・金柑４個・菜花８本・空豆８個　・芽キャベツ　・蕾菜８個・スナックエンドウ８個・ロマネスコ１/２０個・エディブルフラワー１６個・レッドソレル８枚・塩適量・トレハロース適量・ピュアオリーブオイル適量
・クミンホール適量・コリアンダーホール適量
（元寇の自家製リコッタチーズ）※作りやすい分量
・牛乳５００ｇ　・生クリーム４０％１００ｇ　・塩３ｇ　・グラニュー糖６ｇ　・元寇果汁６０ｇ
（元寇のヴィネグレット）※作りやすい分量
・玉葱４５ｇ　・マスタード５ｇ　・元寇果汁４５ｇ　・ピュアオリーブオイル１８０ｃｃ　・塩胡椒適量　
（元寇のピューレ）※作りやすい分量
・元寇の皮４０ｇ・シロップ（グラニュー糖１００ｇ・水１５０ｇ）
・ピュアオリーブオイル２０ｇ・元寇果汁２０ｇ・シロップ２０ｇ・塩適量※ＳＤＧＳの取り組みです
（春野菜のスパイス塩）
・菜花の葉、芽キャベツの葉適量・コリアンダーシード１ｇ・クミンシード１ｇ・塩１ｇ※ＳＤＧＳの取り組みです

【作り方・盛り付け方】①玄海サーモンコンフィの燻製を作る、サーモンにトレハロースと塩を全体にかけ一晩おき水分をだすと共に塩味をつける。翌日塩とトレハロースを洗い流しよく水分をふき取り８等分にカットして、真空袋にオリーブオイル、コリアンダーシード、クミンシード少々を入れ真空し４５℃の蒸し器で３０分火入れする。火入れたら２時間程冷蔵庫で冷やす。オイルからあげしっかりオイルをふき取る。燻製器で桜のチップで冷燻に３０分程かける。
②リコッタチーズを作る、鍋に牛乳、生クリーム、塩、グラニュー糖を入れ７４℃～７７℃まで温め火を止め、元寇果汁を
入れ１０分放置した後、ザルに布をおき油脂分と水分にわけそのまま冷蔵庫で冷やし適度に水分をぬく。
③元寇のビネグレットを作る、オリーブオイル以外の材料をミキサーに入れ回し、オリーブオイルを少しずつ入れながら乳化させる。
➃元寇の皮（黄色い部分のみ）をピーラーでとりお湯で３回茹でこぼしえぐみをとる、シロップを沸かし元寇の皮を火入れて冷ます。元寇の皮と分量のオリーブオイル、元寇の果汁、シロップ、塩をミキサーにしっかりかけピューレ状にする。※あわせて味を見て必要なら果汁やシロップで味を整える。
⑤菜花の葉とキャベツ葉のスパイスの塩を作る、お湯でブランシール水気をしっかりとり天板にクッキングシートをひき、その上に葉を広げ１００℃のオーブンで乾燥させ、（そのうちの２ｇを使用）すり鉢を使って分量のコリアンダーシード、クミンシード、塩を合わせてする。
⑥付け合わせの準備をする、菜花、芽キャベツ、蕾菜、スナックエンドウ、ロマネスコは掃除、洗浄して塩入のお湯でブランシールし氷水で冷ます。空豆はさやから出し、豆の皮もむいて塩ゆでし茹で汁ごと氷水で冷ます（色が鮮やかになるため）金柑は洗浄して半割りにして種をぬきスライスする。火入れた野菜類はヴィネグレットで合える。
⑦盛り付けを行う、お皿に付け合わせ、サーモンの順に盛り、リコッタチーズをクネルにして盛る、元寇のピューレ、野菜のスパイス塩、エディブルフラワー、レッドソレルを飾り完成。
※今回の作品の玄海サーモンですが適度に脂がのっていてしつこくはなく旨味があり食べやすい食材です。コンフィにして燻製にしたところ、食べると口の中でとけつつ燻製の香りが広がり非常に美味しく仕上がりました。元寇のピューレ、リコッタチーズ、金柑と春野菜のサラダと一緒に食べると、シャンパーニュコレ　ブランドブランにきっと合う前菜に仕上がったと思います。また本来使用しない元寇の皮や野菜の葉を薬味やピューレにし活用しました。

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【材料表】＜長生トマトのペタル＞
・長生トマト　　　6個　・ムキニンニク　10ｇ
＜長生トマトのクラリフェのシート＞
・長生トマト　400ｇ・徳島県産すだち　6個　・食用菊　2輪　・フルムーン　アガラー　12ｇ
＜パータ・フォンセ＞
・強力粉　50ｇ・薄力粉　150ｇ・バター　100ｇ・塩　3ｇ・グラニュー糖　3ｇ・卵黄　20ｇ・水　45ｇ
＜焼き茄子のマルムラード＞
・茄子　5個・アンチョビ　4ｇ・ケーパー　8ｇ・パン粉　6ｇ　
＜ホタテの瞬間スモーク＞
・青森県産ムキホタテ　16個
＜燻製クリームのフェッテ＞
・38％生クリーム　200ｇ
＜すだちの泡＞
・すだち絞り汁　20g・すだちの煮汁　80g・大豆レシチン　3g
＜ホタテ卵巣入りタプナードソース＞
・ライプオリーブ　170g・ディジョンマスタード　10g・ムキニンニク　5g ・ピュアオリーブ油　30g・青森県産ホタテの子っこ 45g・バルサミコ　30g・竹炭パウダー　2g
＜飾り＞
・ナスタチウム　1パック・アマラサス　1/2パック・エディブルフラワーMIX　1/2パック

【作り方・盛り付け方】≪作り方≫
＜長生トマトのペタル＞
トマトを湯むきして皮をむき、1/4のくし形に切り、外側の果肉のみをきれいに切りはずす。
外側の果肉に塩で味をつけ、オーブンシートに並べ、ピュアオリーブオイルをぬり、スライスしたニンニクをのせて110℃のコンベクションオーブンに1時間入れる。
ひっくり返してさらに15分入れる。
＜長生トマトのクラリフェのシート＞
①　トマトのペタルで余ったトマトの芯の部分に塩、グラニュー糖で味をつけ、ミキサーで回す。
②　①をキッチンペーパーでこして、トマトのクラリフェにする。
③　すだちは皮の緑色のところのみをみじん切りにし塩水で、食用菊は酢水でそれぞれ茹でて氷水で冷ます。
④　②にアガラーを加え、よく混ぜながら沸騰させ、③を加え広いバットに流し入れる。
＜トマトの皮のプードル＞
トマトのペタルで取りのぞいた皮を67℃のウォーマーで2時間半乾燥させ、すり鉢で粉末にする。
＜パータ・フォンセ＞
全ての材料を冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
①　強力粉、薄力粉、塩、グラニュー糖をロボクープに入れて回し、バターを加えてサラサラになるまで回す。
②　①をボールに入れて卵黄と水を加え、生地がひとまとまりになるように混ぜ合わせる。
③　②を平らにしてラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
④　③をめん棒で３mm程にのばし鉄板の上にのせ、さらにその上から鉄板をのせて、180℃のコンベクションオーブンで20分焼き、上にのせている鉄板をはずして5分焼く。
＜焼き茄子のマルムラード＞
茄子を直火で焼き皮をむき、塩で味をする。
茄子、アンチョビ、ケーパーをそれぞれみじん切りにし、ボールで合わせる。
パン粉を加え白コショウをふる。
＜ホタテの瞬間スモーク＞
ホタテに塩、白コショウで下味をつけ、桜のスモークチップで2分～2分半ほど熱燻にする。
＜燻製クリームのフェッテ＞
①　生クリームをバットに流し入れ、桜のチップで2分ほど熱燻にする。
②　①を9分立てに立てる。
＜ホタテ卵巣入りタプナードソース＞
①　塩水でホタテの子(卵巣および白子)を2分程ボイルして、タミで裏ごしする。
②　①と他の全ての材料をミキサーで回す。
＜すだちの泡＞
トマトのクラリフェのシートで使用したすだちの身の部分を絞り、トマトのクラリフェのシートで煮た皮の煮汁と合わせ、大豆レシチンを加えてエアーポンプで泡立てる。

≪盛り付け方≫
あらかじめ直径78mmの円型の抜き型でトマトのシートを人数分抜いておく。
お皿の上にハケでタプナードソースをぬる。
トマトのシートを抜いた同じサイズの抜き型で焼き上がったパータ・フォンセを抜き、その上にトマトのペタルを3枚のせて、その上に茄子のマルムラードをしきつめる。
スモークしたホタテ1個を3枚にスライスし、茄子のマルムラードの上に6枚しきつめる。
抜いておいたトマトのシートをその上にのせて、少しプレスして抜き型をはずす。
燻製クリームのフェッテを絞り袋に入れ、お皿とタルトレットの上に絞る。
すだちの泡を2ヶ所盛り付け、ナスタチウム、アマラサス、エディブルフラワーを適宜あしらう。
トマトの皮のプードルをお皿に振りかける。

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【材料表】鯛、千葉県産海苔、千葉県産ホンビノス貝の佃煮、青のり、マスカルポーネ、食パン、白ペンタス、あさり、ノルウェー産スモークトラウトサーモン、北海道産ホタテ貝、赤ワインビネガー、ハチミツ、金美人参、オレンジ、葉わさび、西京味噌、ラディッシュ、卵、イカスミ、マヨネーズ、カニ、アスパラガス、柚子皮、シャブリ、エシャロット、マッシュルーム、バター、粉糖、薄力粉

【作り方・盛り付け方】● メイン : A 鯛を薄く広げて、海苔、スモークサーモン、葉わさび巻きロール状にする。
カニ、鯛の端肉、ホタテ、卵白でムースを作りパンのスライスに塗る。
Aにムースを塗ったパンを巻き、澄ましバターで焼き上げる。
● ガルニ1 : 紅芯大根を茹でビネガーで酸味を付ける。中身にホンビノスの佃煮、味噌、マスカルポーネを入れる。
● ガルニ2 : スライスと丸く抜いた人参を茹でる。
オレンジの皮と果汁、果肉と人参でピューレを作る。
スライスニンジンを円錐形状にして中にピューレを入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　
● ガルニ3 : ホタテ、サーモン、茹でたアスパラ、柚子皮を刻みクネル状にする。
葉型のチュイルを飾る。
● ソース : スライスしたエシャロットをバターでソテーする。マッシュルームスライスを加えシャブリを入れ煮詰める。

● 盛り付け方 : 右側に付け合わせをバランス良く盛る。
メインの魚は断面を見せておき、その近くにソースをかける。

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【材料表】● 三陸食材のパイ包み焼き
・フィユタージュ（作りやすい分量）※うち300g使用　　
強力粉83.5g　薄力粉167g　バター25g　水125ｃｃ　塩5g　折込用バター200g
・銀鮭140g　
・桜の葉塩漬け　約10枚
・ひらめ140g
・ずわい蟹棒　６本
・帆立のムース(作りやすい分量）※うち９０g使用
つぶし帆立500g　生クリーム500g　塩4g　卵白50g　ほうれんそうピューレ210g　
・ほうれん草1束分（葉は具をまくのに使用、茎と葉の余りは帆立ムースのほうれんそうピューレとして使用）
・塗り卵　1個

● ライム風味のバターソース　原価：1707円
ベース（仕上がり500g）:ノイリー酒1000ｃｃ　ヒュメドポワソン1000ｃｃ　エシャロット200g　シャンピニオン2ｐｃ　生クリーム100ｃｃ
上記ベース200gに対し　　バター24０g　西京味噌１５g　ライムのジュ６ｃｃ　ライムゼスト少々　塩少々

●桜の泡　原価546.8円
牛乳400ｃｃ　桜の葉塩漬け30枚　桜の燻製チップ 1/16程度
※泡立てた状態で1人5g×8名分＝40g使用

●仕上げ材量　原価：3696.4円
蝶のチュイル※うち30g使用
バター33.3g　塩1.8g　砂糖5.6g　卵白27.8g　薄力粉33.3g　コーンスターチ5.6g　生クリーム41.7g

いくらしょうゆ漬け（作りやすい分量）※うち80g使用
いくら1ｋg　酒200ｃｃ　みりん100ｃｃ　醤油100ｃｃ

アスパラガス　8本（穂先は飾りに使用、茎の部分は加水しピューレにして使用）
菜の花8本　スナップエンドウ8本　うるい8枚　タラの芽8本　こごみ8本　紅芯大根（スライスして2ｃｍの丸に抜いたもの）16枚　ラディッシュスライス8枚　タケノコ水煮１６枚（小さくスライスしたもの）　食用花適量

【作り方・盛り付け方】● フィユタージュ
冷やしておいた粉類にさいの目状にしたバターを加え混ぜ、塩・水を加えひとまとめにして冷蔵庫で休ませる。
折込用バターを正方形に成型し休ませた生地で包み、3つ折り×6回行う。
折込が終わったら１～２ｍｍ厚に伸ばしておく。
生地を休ませたら底生地9ｃｍ×25ｃｍ、覆い用18ｃｍ×28ｃｍ、網掛け用7ｃｍ×28ｃｍ（メッシュにする）にカットしておく

● 帆立のムース
帆立は塩で洗い、ピチットシートで脱水する。ロボクープで混ぜ、塩、卵白、生クリームの順に加える。
ほうれん草は葉と茎に分けそれぞれゆでる。葉はパイ包みの具を巻くのに使用するため必要分取りおく。
ピューレにする分は柔らかめにゆでてバイタミックスでピューレにする。
帆立ムースとほうれんそうピューレを合わせる。

● 銀鮭
桜の塩漬けの葉で包んで1晩マリネする。

● パイ包み組み立て
パイ底生地にはフォークで穴をあける。
マリネした銀鮭、ヒラメ、ずわい蟹棒、帆立のムースの順で重ね、ゆでたほうれん草の葉の部分で巻き
底生地の上に乗せる。覆い用のパイ生地をのせ、最後に網かけの生地を乗せる。
塗り卵をして２４０度のオーブンで５分→１８０度に下げて１２分焼く。
8等分に切り分ける。

● バターソース
ベースを作る。ノイリー酒とスライスしたエシャロット、シャンピニオンを鍋に入れ火にかけ、液体とエシャロットが同じくらいの高さになるまで煮詰める。ヒュメドポワソンを加え半分まで煮詰めたら、生クリームを加え５００ｇを目安に煮詰める。
上記ベース２００ｇに対し、バター240ｇ、ライムのジュ、ゼスト、塩を加えて味を調える。

● さくらの泡
牛乳を沸騰させ、塩漬けの桜の葉を加え約7分アンフュゼする。桜のチップで5分ほど燻製し香りをつけたら、あたためてから
バーミックスで泡立てる。１名につき約５ｇ使用する。

● いくらしょうゆ漬け
酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
氷水にあて十分冷まし、醤油といくらを加え１晩おいておく。

● 蝶のチュイル
材料を順に加え、蝶のシリコン型に詰めて１４０度のオーブンで約７分焼いておく。１皿につき２枚使用する。

● 仕上げ材料の野菜
タケノコは穂先を薄くスライスし、塩を振りフライパンで焼き目をつける。
その他の野菜はゆでておく。アスパラは穂先以外はバイタミックスでピューレにしておく。

● 盛り付け方
皿に向かって左側にゆでておいた野菜とあぶったタケノコを中央付近に直線に並べ、ラディッシュ、紅芯大根、食用花、蝶のチュイル、アスパラのピューレで飾る。
右側奥にカットしたパイ包みを置き、バターソース、イクラしょうゆ漬け、桜の泡の順に乗せて仕上げる。

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【材料表】甘鯛、ダシ昆布、サザエ、淡路産玉葱、ミニトマト赤、十五穀、バター、アンチョビ、生クリーム、オロバイレン ピクアル 、ピーテンドリル、ピンクペッパー、パン粉、薄力粉、ニンニク、塩、胡椒

【作り方・盛り付け方】甘鯛は3枚卸にし、骨を丁寧に抜き昆布を身の方に貼付け昆布締めにする(約30分)。8カットし軽く塩をして冷蔵庫。
甘鯛のアラで取った出汁でサザエを火入れする。(大根も一緒に入れる)火が入れば身と肝を分け、肝は裏漉す。
裏漉した肝、みじん切りにした玉葱(2分の1個分)をオロバイレン黒で炒める。
出汁を少し加えてバーミックスでソースを作り、バターを加えて仕上げる。
玉葱のみじん(残りの2分の1)と十五穀米をバターで炒め、出汁を加えてオーブンで20分
サザエと一緒に火入れした大根をピューレにし、オロバイレンで炒めたアンチョビに加え生クリーム、塩、胡椒で味付けする。
甘鯛を熱したオロバイレンで笠松にし、オーブンに入れて軽くローストする。
四角のセルクルに十五穀米と甘鯛の腹の部分の身を揚げたものを入れ固める。オロバイレン、塩を和えたピーテンドリルを飾る。
別の位置に岩塩を置きその上にサザエの殻、ボイルしてサザエの肝で和えたじゃがいもを中に入れスライスしたサザエの身、半切りにしたミニトマト、サザエの肝のソース、炒ったパン粉をかけてオーブンで焼いた物をのせる。
大根のソースを流しその上に甘鯛を置く。ピンクペッパーを散らす。

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【材料表】近大養殖マグロ　320g、のどぐろ干物4尾、干し海老８g、干し椎茸15g、大阪産白菜、九条葱1束、あおさのり40g、平湯葉4枚、食用花適量、メークインポテト60g、生クリーム80g、ミルク80g、黒胡麻ペースト20g、ミニトマト4個、バター10g、薄力粉10g、柚子1個、白ワインビネガー30cc、蜂蜜10g、ローリエ1枚、コリアンダーホール適量、豆乳40㏄、オリーブオイル適量、コーンスターチ適量

【作り方・盛り付け方】（下処理）干し椎茸15ｇの汚れを取り除きを水500ＣＣを加え30分つけてもどしておく。
干し海老15ｇも同様に水450ｃｃを加え30分つけてもどしておく。
のどぐろ干物4尾を150℃のオーブンで加熱し身とアラに分けておく。
アラ100ｇに対して600ｃｃの水を加え20分煮だして出汁をとる。
同様に干し椎茸は30分、干し海老は20分煮だして出汁をとる。
のどぐろ干物の出汁５：干し椎茸の出汁５：干し海老の出汁１の割合で合わせてスープのベースとする。
煮だした干しエビをオリーブオイルでカリッとした食感になる様炒める。椎茸はスライスしておく。

（魚の準備）のどぐろの身をほぐしておく。メークインポテトはボイルし裏ごしておく。
のどぐろの身、ポテト、生クリーム、ミルクを鍋にとり加熱し塩、胡椒で味を整えバターを加えバットにとりおきアラ熱をとって魚のペーストとする。
マグロを1.5cm角の棒状にカットし塩で下味をつけ、側面にあおさのりをまぶしておく。
平湯葉を水で戻しラップに広げてスライスした椎茸を並べ軽く塩をし、魚のペーストを伸ばし広げ中心にあおさのりをまぶしたマグロを置きロール状になる様に巻きおいておく。

（付け合わせ）九条葱を青い部分と軸の部分に分け青い部分を鮮やかな色をだす様に湯がいて氷水にとり、ミキサーにかけて裏ごしておく。
軸の部分をオリーブオイルで炒め、コリアンダーホールを加え炒め、ハチミツ、白ワインビネガーを加え沸かしてローリエを加え、歯ごたえが残るように加熱しピクルスとする。
大阪産白菜は房とりし湯がいておく。一口サイズに　カットしオリーブオイルでいため塩、胡椒で味付けしておく。
ミニトマトを横半分にカットし150℃のオーブンで20分加熱しセミドライトマトを作る。黒胡麻ペースト20ｇ、薄力粉10ｇ、オリーブオイル40ｇ、水60ｃｃを合わせてフライパンで焼きチュイルを作る。

（仕上げ）湯葉で包んだマグロとのどぐろ干物のロールをオーブンのスチームモード85℃中心温度40℃で加熱する。
スープベースに難波葱青みのペーストを加えコーンスターチで軽くとろみをつけあじを整える。
器になんば葱のピクルス、天王寺かぶらと葉、セミドライトマト、チュイル、干し海老のソテー、食用花を飾り、魚のロールをカットし盛り付け、スープを注ぎ、泡立てた豆乳、すだちの皮をおろし豆乳に振りかけて仕上げる。

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