GOLD CHEFの皆様
JAPAN COLLET AWARD大賞・優秀賞
第五回
第5回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
ララシャンス伊万里迎賓館 宮崎 修士シェフ
第5回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>玄海サーモンコンフィの燻製 春野菜と金柑と元寇のサラダ 自家製のリコッタチーズ添え
<こだわり食材>唐津産玄海サーモン 唐津産元寇(柑橘類) 伊万里産金柑
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【材料表】・玄海サーモン400g・元寇6個・金柑4個・菜花8本・空豆8個 ・芽キャベツ ・蕾菜8個・スナックエンドウ8個・ロマネスコ1/20個・エディブルフラワー16個・レッドソレル8枚・塩適量・トレハロース適量・ピュアオリーブオイル適量
・クミンホール適量・コリアンダーホール適量
(元寇の自家製リコッタチーズ)※作りやすい分量
・牛乳500g ・生クリーム40%100g ・塩3g ・グラニュー糖6g ・元寇果汁60g
(元寇のヴィネグレット)※作りやすい分量
・玉葱45g ・マスタード5g ・元寇果汁45g ・ピュアオリーブオイル180cc ・塩胡椒適量
(元寇のピューレ)※作りやすい分量
・元寇の皮40g・シロップ(グラニュー糖100g・水150g)
・ピュアオリーブオイル20g・元寇果汁20g・シロップ20g・塩適量※SDGSの取り組みです
(春野菜のスパイス塩)
・菜花の葉、芽キャベツの葉適量・コリアンダーシード1g・クミンシード1g・塩1g※SDGSの取り組みです
【作り方・盛り付け方】①玄海サーモンコンフィの燻製を作る、サーモンにトレハロースと塩を全体にかけ一晩おき水分をだすと共に塩味をつける。翌日塩とトレハロースを洗い流しよく水分をふき取り8等分にカットして、真空袋にオリーブオイル、コリアンダーシード、クミンシード少々を入れ真空し45℃の蒸し器で30分火入れする。火入れたら2時間程冷蔵庫で冷やす。オイルからあげしっかりオイルをふき取る。燻製器で桜のチップで冷燻に30分程かける。
②リコッタチーズを作る、鍋に牛乳、生クリーム、塩、グラニュー糖を入れ74℃~77℃まで温め火を止め、元寇果汁を
入れ10分放置した後、ザルに布をおき油脂分と水分にわけそのまま冷蔵庫で冷やし適度に水分をぬく。
③元寇のビネグレットを作る、オリーブオイル以外の材料をミキサーに入れ回し、オリーブオイルを少しずつ入れながら乳化させる。
➃元寇の皮(黄色い部分のみ)をピーラーでとりお湯で3回茹でこぼしえぐみをとる、シロップを沸かし元寇の皮を火入れて冷ます。元寇の皮と分量のオリーブオイル、元寇の果汁、シロップ、塩をミキサーにしっかりかけピューレ状にする。※あわせて味を見て必要なら果汁やシロップで味を整える。
⑤菜花の葉とキャベツ葉のスパイスの塩を作る、お湯でブランシール水気をしっかりとり天板にクッキングシートをひき、その上に葉を広げ100℃のオーブンで乾燥させ、(そのうちの2gを使用)すり鉢を使って分量のコリアンダーシード、クミンシード、塩を合わせてする。
⑥付け合わせの準備をする、菜花、芽キャベツ、蕾菜、スナックエンドウ、ロマネスコは掃除、洗浄して塩入のお湯でブランシールし氷水で冷ます。空豆はさやから出し、豆の皮もむいて塩ゆでし茹で汁ごと氷水で冷ます(色が鮮やかになるため)金柑は洗浄して半割りにして種をぬきスライスする。火入れた野菜類はヴィネグレットで合える。
⑦盛り付けを行う、お皿に付け合わせ、サーモンの順に盛り、リコッタチーズをクネルにして盛る、元寇のピューレ、野菜のスパイス塩、エディブルフラワー、レッドソレルを飾り完成。
※今回の作品の玄海サーモンですが適度に脂がのっていてしつこくはなく旨味があり食べやすい食材です。コンフィにして燻製にしたところ、食べると口の中でとけつつ燻製の香りが広がり非常に美味しく仕上がりました。元寇のピューレ、リコッタチーズ、金柑と春野菜のサラダと一緒に食べると、シャンパーニュコレ ブランドブランにきっと合う前菜に仕上がったと思います。また本来使用しない元寇の皮や野菜の葉を薬味やピューレにし活用しました。
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第5回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
アロフト東京銀座 田中 俊資シェフ
第5回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>ホタテの瞬間燻製、焼き茄子、長生トマトのタルトレット すだちの香り
<こだわり食材>千葉県産長生トマト 徳島県産すだち ホタテの子っこ
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【材料表】<長生トマトのペタル>
・長生トマト 6個 ・ムキニンニク 10g
<長生トマトのクラリフェのシート>
・長生トマト 400g・徳島県産すだち 6個 ・食用菊 2輪 ・フルムーン アガラー 12g
<パータ・フォンセ>
・強力粉 50g・薄力粉 150g・バター 100g・塩 3g・グラニュー糖 3g・卵黄 20g・水 45g
<焼き茄子のマルムラード>
・茄子 5個・アンチョビ 4g・ケーパー 8g・パン粉 6g
<ホタテの瞬間スモーク>
・青森県産ムキホタテ 16個
<燻製クリームのフェッテ>
・38%生クリーム 200g
<すだちの泡>
・すだち絞り汁 20g・すだちの煮汁 80g・大豆レシチン 3g
<ホタテ卵巣入りタプナードソース>
・ライプオリーブ 170g・ディジョンマスタード 10g・ムキニンニク 5g ・ピュアオリーブ油 30g・青森県産ホタテの子っこ 45g・バルサミコ 30g・竹炭パウダー 2g
<飾り>
・ナスタチウム 1パック・アマラサス 1/2パック・エディブルフラワーMIX 1/2パック
【作り方・盛り付け方】≪作り方≫
<長生トマトのペタル>
トマトを湯むきして皮をむき、1/4のくし形に切り、外側の果肉のみをきれいに切りはずす。
外側の果肉に塩で味をつけ、オーブンシートに並べ、ピュアオリーブオイルをぬり、スライスしたニンニクをのせて110℃のコンベクションオーブンに1時間入れる。
ひっくり返してさらに15分入れる。
<長生トマトのクラリフェのシート>
① トマトのペタルで余ったトマトの芯の部分に塩、グラニュー糖で味をつけ、ミキサーで回す。
② ①をキッチンペーパーでこして、トマトのクラリフェにする。
③ すだちは皮の緑色のところのみをみじん切りにし塩水で、食用菊は酢水でそれぞれ茹でて氷水で冷ます。
④ ②にアガラーを加え、よく混ぜながら沸騰させ、③を加え広いバットに流し入れる。
<トマトの皮のプードル>
トマトのペタルで取りのぞいた皮を67℃のウォーマーで2時間半乾燥させ、すり鉢で粉末にする。
<パータ・フォンセ>
全ての材料を冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
① 強力粉、薄力粉、塩、グラニュー糖をロボクープに入れて回し、バターを加えてサラサラになるまで回す。
② ①をボールに入れて卵黄と水を加え、生地がひとまとまりになるように混ぜ合わせる。
③ ②を平らにしてラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませる。
④ ③をめん棒で3mm程にのばし鉄板の上にのせ、さらにその上から鉄板をのせて、180℃のコンベクションオーブンで20分焼き、上にのせている鉄板をはずして5分焼く。
<焼き茄子のマルムラード>
茄子を直火で焼き皮をむき、塩で味をする。
茄子、アンチョビ、ケーパーをそれぞれみじん切りにし、ボールで合わせる。
パン粉を加え白コショウをふる。
<ホタテの瞬間スモーク>
ホタテに塩、白コショウで下味をつけ、桜のスモークチップで2分~2分半ほど熱燻にする。
<燻製クリームのフェッテ>
① 生クリームをバットに流し入れ、桜のチップで2分ほど熱燻にする。
② ①を9分立てに立てる。
<ホタテ卵巣入りタプナードソース>
① 塩水でホタテの子(卵巣および白子)を2分程ボイルして、タミで裏ごしする。
② ①と他の全ての材料をミキサーで回す。
<すだちの泡>
トマトのクラリフェのシートで使用したすだちの身の部分を絞り、トマトのクラリフェのシートで煮た皮の煮汁と合わせ、大豆レシチンを加えてエアーポンプで泡立てる。
≪盛り付け方≫
あらかじめ直径78mmの円型の抜き型でトマトのシートを人数分抜いておく。
お皿の上にハケでタプナードソースをぬる。
トマトのシートを抜いた同じサイズの抜き型で焼き上がったパータ・フォンセを抜き、その上にトマトのペタルを3枚のせて、その上に茄子のマルムラードをしきつめる。
スモークしたホタテ1個を3枚にスライスし、茄子のマルムラードの上に6枚しきつめる。
抜いておいたトマトのシートをその上にのせて、少しプレスして抜き型をはずす。
燻製クリームのフェッテを絞り袋に入れ、お皿とタルトレットの上に絞る。
すだちの泡を2ヶ所盛り付け、ナスタチウム、アマラサス、エディブルフラワーを適宜あしらう。
トマトの皮のプードルをお皿に振りかける。
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第四回
第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
株式会社ティーエフケー 小林力シェフ
第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>鯛のルーレ 海の香りと共に
<こだわり食材>東京湾三番瀬の海苔(船橋)、東京湾三番瀬ホンビノス貝の佃煮(船橋)、高知県産天然青のり
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【材料表】鯛、千葉県産海苔、千葉県産ホンビノス貝の佃煮、青のり、マスカルポーネ、食パン、白ペンタス、あさり、ノルウェー産スモークトラウトサーモン、北海道産ホタテ貝、赤ワインビネガー、ハチミツ、金美人参、オレンジ、葉わさび、西京味噌、ラディッシュ、卵、イカスミ、マヨネーズ、カニ、アスパラガス、柚子皮、シャブリ、エシャロット、マッシュルーム、バター、粉糖、薄力粉
【作り方・盛り付け方】● メイン : A 鯛を薄く広げて、海苔、スモークサーモン、葉わさび巻きロール状にする。
カニ、鯛の端肉、ホタテ、卵白でムースを作りパンのスライスに塗る。
Aにムースを塗ったパンを巻き、澄ましバターで焼き上げる。
● ガルニ1 : 紅芯大根を茹でビネガーで酸味を付ける。中身にホンビノスの佃煮、味噌、マスカルポーネを入れる。
● ガルニ2 : スライスと丸く抜いた人参を茹でる。
オレンジの皮と果汁、果肉と人参でピューレを作る。
スライスニンジンを円錐形状にして中にピューレを入れる。
● ガルニ3 : ホタテ、サーモン、茹でたアスパラ、柚子皮を刻みクネル状にする。
葉型のチュイルを飾る。
● ソース : スライスしたエシャロットをバターでソテーする。マッシュルームスライスを加えシャブリを入れ煮詰める。
● 盛り付け方 : 右側に付け合わせをバランス良く盛る。
メインの魚は断面を見せておき、その近くにソースをかける。
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第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
株式会社スカイパレスアソシエイト ソラノワ 浦川未紀シェフ
第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>三陸食材のパイ包み焼き 春の恵みのサラダ 桜の香りを添えて
<こだわり食材>宮城県産 銀鮭、東北産山菜(タラの芽、こごみ、うるい)
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【材料表】● 三陸食材のパイ包み焼き
・フィユタージュ(作りやすい分量)※うち300g使用
強力粉83.5g 薄力粉167g バター25g 水125cc 塩5g 折込用バター200g
・銀鮭140g
・桜の葉塩漬け 約10枚
・ひらめ140g
・ずわい蟹棒 6本
・帆立のムース(作りやすい分量)※うち90g使用
つぶし帆立500g 生クリーム500g 塩4g 卵白50g ほうれんそうピューレ210g
・ほうれん草1束分(葉は具をまくのに使用、茎と葉の余りは帆立ムースのほうれんそうピューレとして使用)
・塗り卵 1個
● ライム風味のバターソース 原価:1707円
ベース(仕上がり500g):ノイリー酒1000cc ヒュメドポワソン1000cc エシャロット200g シャンピニオン2pc 生クリーム100cc
上記ベース200gに対し バター240g 西京味噌15g ライムのジュ6cc ライムゼスト少々 塩少々
●桜の泡 原価546.8円
牛乳400cc 桜の葉塩漬け30枚 桜の燻製チップ 1/16程度
※泡立てた状態で1人5g×8名分=40g使用
●仕上げ材量 原価:3696.4円
蝶のチュイル※うち30g使用
バター33.3g 塩1.8g 砂糖5.6g 卵白27.8g 薄力粉33.3g コーンスターチ5.6g 生クリーム41.7g
いくらしょうゆ漬け(作りやすい分量)※うち80g使用
いくら1kg 酒200cc みりん100cc 醤油100cc
アスパラガス 8本(穂先は飾りに使用、茎の部分は加水しピューレにして使用)
菜の花8本 スナップエンドウ8本 うるい8枚 タラの芽8本 こごみ8本 紅芯大根(スライスして2cmの丸に抜いたもの)16枚 ラディッシュスライス8枚 タケノコ水煮16枚(小さくスライスしたもの) 食用花適量
【作り方・盛り付け方】● フィユタージュ
冷やしておいた粉類にさいの目状にしたバターを加え混ぜ、塩・水を加えひとまとめにして冷蔵庫で休ませる。
折込用バターを正方形に成型し休ませた生地で包み、3つ折り×6回行う。
折込が終わったら1~2mm厚に伸ばしておく。
生地を休ませたら底生地9cm×25cm、覆い用18cm×28cm、網掛け用7cm×28cm(メッシュにする)にカットしておく
● 帆立のムース
帆立は塩で洗い、ピチットシートで脱水する。ロボクープで混ぜ、塩、卵白、生クリームの順に加える。
ほうれん草は葉と茎に分けそれぞれゆでる。葉はパイ包みの具を巻くのに使用するため必要分取りおく。
ピューレにする分は柔らかめにゆでてバイタミックスでピューレにする。
帆立ムースとほうれんそうピューレを合わせる。
● 銀鮭
桜の塩漬けの葉で包んで1晩マリネする。
● パイ包み組み立て
パイ底生地にはフォークで穴をあける。
マリネした銀鮭、ヒラメ、ずわい蟹棒、帆立のムースの順で重ね、ゆでたほうれん草の葉の部分で巻き
底生地の上に乗せる。覆い用のパイ生地をのせ、最後に網かけの生地を乗せる。
塗り卵をして240度のオーブンで5分→180度に下げて12分焼く。
8等分に切り分ける。
● バターソース
ベースを作る。ノイリー酒とスライスしたエシャロット、シャンピニオンを鍋に入れ火にかけ、液体とエシャロットが同じくらいの高さになるまで煮詰める。ヒュメドポワソンを加え半分まで煮詰めたら、生クリームを加え500gを目安に煮詰める。
上記ベース200gに対し、バター240g、ライムのジュ、ゼスト、塩を加えて味を調える。
● さくらの泡
牛乳を沸騰させ、塩漬けの桜の葉を加え約7分アンフュゼする。桜のチップで5分ほど燻製し香りをつけたら、あたためてから
バーミックスで泡立てる。1名につき約5g使用する。
● いくらしょうゆ漬け
酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
氷水にあて十分冷まし、醤油といくらを加え1晩おいておく。
● 蝶のチュイル
材料を順に加え、蝶のシリコン型に詰めて140度のオーブンで約7分焼いておく。1皿につき2枚使用する。
● 仕上げ材料の野菜
タケノコは穂先を薄くスライスし、塩を振りフライパンで焼き目をつける。
その他の野菜はゆでておく。アスパラは穂先以外はバイタミックスでピューレにしておく。
● 盛り付け方
皿に向かって左側にゆでておいた野菜とあぶったタケノコを中央付近に直線に並べ、ラディッシュ、紅芯大根、食用花、蝶のチュイル、アスパラのピューレで飾る。
右側奥にカットしたパイ包みを置き、バターソース、イクラしょうゆ漬け、桜の泡の順に乗せて仕上げる。
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第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
京都 AWA Dining COLLET 薬師神 孝彦シェフ
第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>甘鯛の松笠とサザエのブルゴーニュ風
<こだわり食材>若狭ぐじ(甘鯛)、三重天然サザエ
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【材料表】甘鯛、ダシ昆布、サザエ、淡路産玉葱、ミニトマト赤、十五穀、バター、アンチョビ、生クリーム、オロバイレン ピクアル 、ピーテンドリル、ピンクペッパー、パン粉、薄力粉、ニンニク、塩、胡椒
【作り方・盛り付け方】甘鯛は3枚卸にし、骨を丁寧に抜き昆布を身の方に貼付け昆布締めにする(約30分)。8カットし軽く塩をして冷蔵庫。
甘鯛のアラで取った出汁でサザエを火入れする。(大根も一緒に入れる)火が入れば身と肝を分け、肝は裏漉す。
裏漉した肝、みじん切りにした玉葱(2分の1個分)をオロバイレン黒で炒める。
出汁を少し加えてバーミックスでソースを作り、バターを加えて仕上げる。
玉葱のみじん(残りの2分の1)と十五穀米をバターで炒め、出汁を加えてオーブンで20分
サザエと一緒に火入れした大根をピューレにし、オロバイレンで炒めたアンチョビに加え生クリーム、塩、胡椒で味付けする。
甘鯛を熱したオロバイレンで笠松にし、オーブンに入れて軽くローストする。
四角のセルクルに十五穀米と甘鯛の腹の部分の身を揚げたものを入れ固める。オロバイレン、塩を和えたピーテンドリルを飾る。
別の位置に岩塩を置きその上にサザエの殻、ボイルしてサザエの肝で和えたじゃがいもを中に入れスライスしたサザエの身、半切りにしたミニトマト、サザエの肝のソース、炒ったパン粉をかけてオーブンで焼いた物をのせる。
大根のソースを流しその上に甘鯛を置く。ピンクペッパーを散らす。
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第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
ホテルモントレ ルフレール大阪 木下 勲シェフ
第4回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>マグロとのどぐろの湯葉ロール 大阪産伝統野菜を添えて
<こだわり食材>日本伝統の干物(のどぐろ)、近大マグロ、大阪伝統野菜(大阪産 白菜)
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【材料表】近大養殖マグロ 320g、のどぐろ干物4尾、干し海老8g、干し椎茸15g、大阪産白菜、九条葱1束、あおさのり40g、平湯葉4枚、食用花適量、メークインポテト60g、生クリーム80g、ミルク80g、黒胡麻ペースト20g、ミニトマト4個、バター10g、薄力粉10g、柚子1個、白ワインビネガー30cc、蜂蜜10g、ローリエ1枚、コリアンダーホール適量、豆乳40㏄、オリーブオイル適量、コーンスターチ適量
【作り方・盛り付け方】(下処理)干し椎茸15gの汚れを取り除きを水500CCを加え30分つけてもどしておく。
干し海老15gも同様に水450ccを加え30分つけてもどしておく。
のどぐろ干物4尾を150℃のオーブンで加熱し身とアラに分けておく。
アラ100gに対して600ccの水を加え20分煮だして出汁をとる。
同様に干し椎茸は30分、干し海老は20分煮だして出汁をとる。
のどぐろ干物の出汁5:干し椎茸の出汁5:干し海老の出汁1の割合で合わせてスープのベースとする。
煮だした干しエビをオリーブオイルでカリッとした食感になる様炒める。椎茸はスライスしておく。
(魚の準備)のどぐろの身をほぐしておく。メークインポテトはボイルし裏ごしておく。
のどぐろの身、ポテト、生クリーム、ミルクを鍋にとり加熱し塩、胡椒で味を整えバターを加えバットにとりおきアラ熱をとって魚のペーストとする。
マグロを1.5cm角の棒状にカットし塩で下味をつけ、側面にあおさのりをまぶしておく。
平湯葉を水で戻しラップに広げてスライスした椎茸を並べ軽く塩をし、魚のペーストを伸ばし広げ中心にあおさのりをまぶしたマグロを置きロール状になる様に巻きおいておく。
(付け合わせ)九条葱を青い部分と軸の部分に分け青い部分を鮮やかな色をだす様に湯がいて氷水にとり、ミキサーにかけて裏ごしておく。
軸の部分をオリーブオイルで炒め、コリアンダーホールを加え炒め、ハチミツ、白ワインビネガーを加え沸かしてローリエを加え、歯ごたえが残るように加熱しピクルスとする。
大阪産白菜は房とりし湯がいておく。一口サイズに カットしオリーブオイルでいため塩、胡椒で味付けしておく。
ミニトマトを横半分にカットし150℃のオーブンで20分加熱しセミドライトマトを作る。黒胡麻ペースト20g、薄力粉10g、オリーブオイル40g、水60ccを合わせてフライパンで焼きチュイルを作る。
(仕上げ)湯葉で包んだマグロとのどぐろ干物のロールをオーブンのスチームモード85℃中心温度40℃で加熱する。
スープベースに難波葱青みのペーストを加えコーンスターチで軽くとろみをつけあじを整える。
器になんば葱のピクルス、天王寺かぶらと葉、セミドライトマト、チュイル、干し海老のソテー、食用花を飾り、魚のロールをカットし盛り付け、スープを注ぎ、泡立てた豆乳、すだちの皮をおろし豆乳に振りかけて仕上げる。
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第三回
第三回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
株式会社スカイパレスアソシエイト ソラノワ 淀谷友久シェフ
仙台国際ホテル、ルグドゥノム・ブション・リヨネを経てスカイパレスアソシエイツ ソラノワ料理長に。
スカイパレスアソシエイツ ソラノワはフォトジェニックなお料理の演出で知られる仙台随一の結婚式場です。
第3回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>乾燥帆立のブランダ―ド風 東北食材のマリア―ジュ
<こだわり食材>青森県陸奥産乾燥帆立貝柱
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第3回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
カメダバル Komaru 丸山美弥シェフ
青山のカフェレストラン アンカフェ、姉妹店であるカフェーズ、市ヶ谷のシェオリビエにて、サービス、パティシエを経験。
その後、NOHGA HOTELのBISTRO NOHGAで勤務。20年に地元新潟に戻り新潟の食材を活かした洋風料理を提供するバルをオープン。
地域のお客様に安心して、楽しんでお食事できる空間づくりを心がけています。
第3回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>新潟県産「南蛮海老」のタルタルと黒米「紫宝米」のタルト 米粉のチップスを添えて
<こだわり食材>新潟県産「南蛮海老」、新潟県燕市「紫黒米 紫宝」(特別栽培米)
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第3回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
Chateau LA PALME D’OR 木村力シェフ
三重県津市のフランス料理レストラン LA PALME D'ORにて全ての部門シェフを経験し、副料理長に就任。
アントナン・カーレムコンクール 優勝。
カリフォルニア産チーズレシピコンテスト 優勝。などの経験があり渡仏予定。
LA PALME D'ORは美しくオリジナリティあふれるフレンチでおもてなし。
「料理の鉄人」にも出演したシェフ後藤雅司が手掛ける贅沢なお料理の数々。
第3回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>神木の三重奏 〜伊勢茶の香りを纏わせて〜
<こだわり食材>松阪牛、高尾牛、熊野地鶏、伊勢茶、松太郎、はぜのクレソン
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第二回
第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
『パークハイアットホテル ジランドール』大熊シェフ
ヨーロピアンブラッセリーを彷彿させる開放的な雰囲気のなか、フレンチスタイルの上質な味わいをお届けするパークハイアットホテル東京 ジランドールで腕を振るっています。
第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>深浦人参 甘味噌のグラッセ 白子のロワイヤル 大葉風味のフォームと海苔のチュイル
<こだわり食材>深浦人参と津軽味噌
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第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
料理研究家 中尾明美さん
五代続く医者の家に生まれ、幼い頃から「健康と食」について深く考える。
食のセレクトショップ「DEAN & DELUCA」キッチンスタッフを経て、イタリア、フィレンツェの料理研究家に師事し、都内の有名イタリアンリストランテにおいて料理修行を重ねつつ、会費制食事会「A’s Kitchen」、自宅で料理教室「Class A’s Kitchen」を主宰。
食材・調理器具と波動を合わせた調理、化学調味料を使わない優しい味にはファンが多い。
第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>うどパン粉揚げ徳島の柚子こしょうソース うど青森のりんご酢マリネ添え
<こだわり食材>うど、徳島の無添加柚子こしょう、液体塩こうじ、青森のりんご酢
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第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
『プリオ レストラン&ウェディングス 日比谷パレス』倉林竜也シェフ
結婚式は様々な方との想いが重なり、「絆と感謝」がカタチになる瞬間です。全ての人の「夢と想い」が叶う結婚式、それが私たちの考えるボンマリアージュです。
この言葉を胸に、日比谷パレスにて腕を振るわれています。
第2回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>栃木県海老原ファームの蕪と北海道産ホタテのショーフロア
<こだわり食材>海老原ファームの野菜、北海道産ホタテ
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第一回
第1回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 大賞
『ANAクラウンプラザホテル福岡 総料理長 』ヴァンソン ガドーシェフ
フランス国内外のレストランで経験を積み、創造的かつバリエーションに富んだ精巧な料理を修得。
日本、イギリス、クウェートの有名レストランやホテルにて、その腕に磨きをかけてきました。
<料理>あんこうのトゥールヌドー柚子みそとシャンパンソース
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第1回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
『医学会キッチン オーソモレキュラー』大捕智之シェフ
約12名のドクターたちが、各々の研究に基づき、健康寿命長寿、ダイエット、アンチエイジングなどの効果を訴求したメニューを作成。
<料理>キングサーモンのガト― 白ゴマとリンゴのアクセント アマニオイル添え
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第1回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD 優秀賞
『ホテルメトロポリタン仙台 旬采グリル&カフェ レストランセレ二ティ』小畑圭介シェフ
食材に並々ならぬこだわりを持ち、シェフ自らが産地を訪ねながら一つひとつ吟味を重ねて集めたものなどを使用しております。
第1回日本コレ賞 JAPAN COLLET AWARD
<料理>毛蟹とタラバガニのレムラードこぶみかんの香り、宮城県亘理町ワタリガニのジュレと発酵ミルク
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